一文让你读懂中国食物的变迁历史
阅读:610 发布时间:2021/11/5 0:29:06 发布人:g1
一、时代划分
中国食物历史变迁大体形成了这样一些历史脉络：经历了从茹毛饮血（“有巢氏”时代、“燧人氏”时代）、播种百谷（“伏羲氏”时代、“神农”时代）、五谷六畜（农牧并举）、南稻北麦（农主牧辅），到今天农牧并进的历史进程。
人类的发展大约经历了两三百万年，其中99%的时间里，人们几乎完全依赖于自然而生存， 或栖身洞穴，或构木为巢，或逐水草而居。自然界一切可食之动植物都是人类的食物，所谓“生吞活剥”、“茹毛饮血”，反映的就是这种生存状态。
“燧人氏”时代
人们因烈日干燥、火山爆发等自燃起火而吃到了烧熟或烤熟的食物，发现它们更加美味，也更便于消化。他们尝试保留火种，进而发明了“钻木取火”的生存技能，人类饮食文化进入熟食阶段，也叫“燧人氏”时代，火的利用是人类饮食文化史上一个划时代的进步。
“伏羲氏”时代
为了获得更稳定的动物食品来源，先人开始尝试圈养动物，地上跑的“野兽”驯化成“家畜”，天上飞的“野禽”驯化成“家禽”。“家”字“屋”中有“豕”（猪），反映了野猪向家猪驯化的历史过程。
“神农”时代
因季节变化所致的动植物资源的不均衡及人口增加的因素，驯养动物之外，人们也开始尝试播种植物。这就开启了以农耕文明为特征的神农时代。
二、不同食物的变迁
小米：“主食”变“杂粮”
小米作为我国古代最重要的粮食作物，其领先地位维持了数千年，留下了深厚的文化记忆。
夏、商、周时期的中国农耕文化主要是“粟文化”。西汉晁错的《论贵粟疏》全面论述了“重农贵粟”对国家治理的重要性，将“贵粟”与“重农”等同，可见粟在当时民食中的重要地位。中国现存最早农书《齐民要术》所记粟的品种多达86个，居于麦、稻之前，为当时第一大作物。粟在中国北方粮食作物中的主导地位一直维持到了唐代。
唐初征收赋税仍以粟为主，小麦仍被视为“杂稼”、“杂粮”。宋元以后随着小麦和稻作经济的发展，小米地位日趋下降，民国时期（1931）在粮食作物中的比重已不足10%，今天则只占1-2%，仅为小麦消费量的1/120。
小麦：粗粮变细粮
小麦虽然在4000年前已传入中国，但起初种植并不广泛。当时人们像吃稻米一样食用小麦，称“麦饭”，因颗粒坚硬，口味较差，也不便消化。
传说在鲁班发明石磨后，麦由粒食变为“面食”，随着汉代以后石磨的推广，小麦的种植面积日渐扩大，进而推广到南方地区。中唐以后，粟麦轮作推广，小麦逐渐取得了与粟并驾齐驱的地位。
到了宋代，虽然中国主粮仍为粟、麦、稻，但相对地位发生了重大变化，北方小麦生产消费已远超小米。经过宋代的发展，中国面食体系基本成型，形成了馒头、包子（包括饺子）、面条、饼为代表的四大品类，沿承至今。
大米：后来居上
中国是世界稻作起源地，然而，晋代以前，中国南方一直地广人稀。魏晋南北朝时期，北方兵燹连年，大量北人南迁，尤其是唐安史之乱以后，中国经济重心逐渐南移。此时，稻米不仅为南方主食，也供养北方的城市和军队。
从“饭稻羹鱼”到“鱼米之乡”，虽然生产、生活方式看似没什么变化，但南方稻作经济在国家经济和政治中的重要地位发生了根本性变化。从“苏湖熟，天下足”到“湖广熟，天下足”，反映了南方稻作经济日渐扩展的发展趋势。
肉：逆袭的猪肉
尽管先秦文献中关于“羹”（即肉汤）的记载名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等，让人大流口水，但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓一辈子都不知道肉是什么滋味。
这种“粮多肉少”的局面，直接奠定了中国人主副食相结合的饮食结构：供应相对充足的主食负责充饥，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水产乃至品种有限的蔬菜——则作为辅助下下饭、解解馋。几千年过去了，我们的胃依然保留着远古的记忆，即使是号称“无肉不欢”的食客，也很难坚持顿顿去西餐厅饕享硕大的牛排。
中国人对猪肉的热爱倒是比很多人印象中要晚得多。从《礼记·王制》中的排序便可看出，作为一种食物，猪肉的地位远不如牛羊肉，甚至都比不上狗肉。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊、鸡肉为主。此外，梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦，虚人”，久食容易生病，这也间接导致了猪肉成为一种“平民食品”。
然而，随着“东坡肉”的发明，猪肉大受欢迎，再加上宋朝羊肉供应逐渐紧缺，前者渐渐有取而代之之势。尽管随后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上延缓了猪肉地位的上升，但它还是在明朝初年成了中国人的首选肉食，并获封“大肉”称号。
蔬菜：自立门户在宋朝
要谈“吃”，宋朝绝对是一个绕不开的时间点。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近代的转变就发生在这一时期。
宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”，但最重大的转变还是素菜的兴起。在唐代及之前，人们皆以肉食为美，蔬菜往往作为主食分量不足时的补充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭，或者在鱼、肉羹中作为佐料出现。
到了宋朝，素菜才开始以独立菜系的面目出现。这时，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。
历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献：第一次是在东汉时期，张骞两次出使西域，沿丝绸之路带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽（今香菜）等；第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、浑提葱等从尼泊尔来到中国。此外，宋代豆制品的制作技术日趋完善，也为素菜家族添色不少。
三、中国食物历史变迁特点
01
寻求充足而稳定的食物来源是人们生存的第一要务
02
作物种类、空间和时间的差异配置较好地抵御了毁灭性自然灾害，让中华民族拥有更强的承受力，文明得以长期延续
03
以吃得更营养、更丰富作为发展动力
04
南北交流、汉少融合、东西交汇是丰富中国食物原料重要推力
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